תפקידו של המנדף הוא לשאוב את העשן שנוצר מהבישול והטיגון במטבח המסעדה כך המטבח נותר ללא ריחות ועשן שמרחף באוויר בתוך חלל המטבח .
העשן שעולה בארובות המנדף הוא עשן שומני ודביק שעד הגעתו אל המפוח והחוצה הוא ממלא את המנדפים והארובות בשאריות שומן ושמן שעם הזמן הופך לשכבה שומנית שמצטברת בדפנות של המנדף והארובות ועל המפוח שעל הגג .